domingo, 3 de novembro de 2013

Memória dos Paladares em Ouro Preto - Minas Gerais!



O estado de Minas Gerais 

A culinária de Minas Gerais talvez seja a que concentra a maior diversidade de pratos no Brasil, pois em cada região do estado há uma comida típica diferente, com ingredientes encontrados com fartura no meio rural. Quase todos os pratos da cozinha mineira contam com legumes, frutos ou tubérculos nativos. Há dois pratos que se destacam, oferecidos nas mesas de todas as casas mineiras, principalmente no interior: o Angu, muitas vezes confundido com a Polenta do sul mas que tem sua própria história, e o Feijão tropeiro. Importante destacar que a culinária mineira traz elementos que apontam para a diversidade local iniciada, ainda, com o primeiro adentramento dos exploradores de ouro. Portugueses, negros e índios passaram a compartilhar hábitos e ingredientes, até então singulares, que, ao longo do tempo, enraizaram uma cultura gastronômica única e que valorizava, cada vez mais, o regionalismo. A partir do século XVIII, a visibilidade da região das Minas Gerais passou a deixar marcas na culinária nacional. Os variados e criativos usos de ingredientes como a mandioca e seus derivados, o milho, o leite, os tubérculos e folhagens, bem como as carnes de porco e vaca, fazem partes de receitas passadas de geração à geração e que adentraram o século XIX e chegaram à nossa contemporaneidade. A proximidade de regiões (Goiás, São Paulo, Bahia, Espírito Santo e Rio de Janeiro) com tradições gastronômicas peculiares apenas reforçaram os sabores da culinária mineira, tornando-a uma referência histórica que funde hábitos e ingredientes europeus, indígenas e africanos [1].
Figura 1 – O estado de Minas Gerais – Brasil. Fonte: Google Maps

A cidade de Ouro Preto

Ouro Preto é um município do estado de Minas Gerais. É famoso por sua arquitetura colonial e a gastronomia. Foi a primeira cidade brasileira a ser declarada pela Organização das Nações Unidas para a Educação, a Ciência e a Cultura, Patrimônio Histórico e Cultural da Humanidade, no ano de 1980. 

Figura 2 – Cidade: Ouro Preto

Cultura alimentar – Ouro Preto-MG

O mais conhecido dos aperitivos mineiros em Ouro Preto é o pão de queijo, um pequeno bolinho feito basicamente de queijo e fécula de mandioca (polvilho), assado e servido como um aperitivo quente. Em Ouro preto você encontra em vários lugares o legítimo pão de queijo mineiro, como na Casa do Pão de Queijo. Também faz parte da cultura alimentar os caldinhos como o de feijão, bamba de couve, linguiça de porco bem frita e o torresmo a pururuca. Para acompanhar toda essa iguaria a pedida é uma boa cachaça mineira.
Calorosas caldeiradas e pratos a base de feijão com carne de porco são os grandes favoritos. Tutu à mineira e feijão tropeiro são típicos da cozinha mineira. No primeiro (Tutu), o feijão é cozido, e depois é amassado e engrossado até ficar como um purê. O Tutu é servido com carne de porco, linguiça, ovo, couve e arroz. O feijão Tropeiro segue uma rota similar, exceto que o feijão, em vez de serem esmagados, são misturados com farinha de mandioca e servido com as carnes. 
O Frango ao molho pardo é um prato tradicional de frango com influência portuguesa e é  feito utilizando como base para o molho sangue de galinha fresco.
            As comidas doces também são muito típicas e fazem muito sucesso. Os doces são produzidos no distrito São Bartolomeu e comercializados em Ouro Preto. Doces ao preparo de compotas de goiaba, figo, laranja, ameixa e doce leite e ainda se tem doces artesanais produzidos em barras como a pessegada, doce de leite, goiabada, cidra e bananada. O tacho de cobre, a colher de pau e um bom fogão a lenha são indispensáveis e dão um sabor inigualável [2].
Foram visitados alguns restaurantes e por meio de relatos de moradores locais, descobrimos algumas receitas que fazem parte da culinária mineira e que são indispensáveis no prato. O restaurante Forno de Barro mantém as tradições culturais e alimentares, como podem ser vistos nas fotos 3 e 4 abaixo.

Figura 3 – Restaurante Forno de Barro em Ouro Preto – MG

Figura 4 – Fachada do restaurante Forno de Barro

O restaurante é situado na Praça Tiradentes, centro da cidade de Ouro Preto e mantém características coloniais. O forno em que as comidas são servidas é de barro e a decoração remonta as tradições coloniais, como podem ser visualizados nas figuras 5 e 6.

Figura 5 – Comidas tradicionais mineiras sobre um forno de barro

Figura 6 – Decoração que remonta o estilo colonial dentro do restaurante

Dentre as comidas mais tradicionais, destacamos: Angu, Tutu de feijão e Farofa de feijão andu. Abaixo descrevemos um pouco desses pratos.

Angu

O Angu é um prato típico da culinária brasileira. O nome vem da palavra àgun do idioma africano, onde a palavra se referia a uma papa de inhame sem tempero. A palavra Angu passou a ser usado no Brasil para papas feitas com farinha de mandioca ou de milho, as quais eram acompanhadas por miúdos de carne de vaca ou de porco. Esse Angu era uma comida de escravos em Minas Gerais, como uma espécie de polenta grosseira, sendo o principal alimento dos escravos. Em Minas Gerais, o angu preparado apenas com o fubá de milho e água, sem a adição de sal, e com consistência mais firme, é conhecido como “angu mineiro”[3].


Figura 7 – Angu Mineiro evidenciado no fogão de barro

Tutu de feijão

O tutu de feijão, ou simplesmente tutu, é uma iguaria de feijão cozido e refogado, que é novamente refogado com pedaços de bacon frito, cebola e alho, e misturado com farinha de mandioca se for preto ou farinha de milho se for mulatinho. O feijão poderá ser passado no liquidificador antes de ser refogado, e então ficará com a consistência do angu de fubá. É normalmente associado à culinária típica de Minas Gerais [4].
Figura 8 – Prato Tutu de Feijão no forno de barro
  
Farofa de feijão Andu

Farofa de feijão Andu é um prato tipicamente mineiro. Sua composição leva alimentos usualmente presentes na culinária mineira, como: cebola, farofa de mandioca, torresmo frito, lingüiça, ovos e o feijão andu, que tem origem na África tropical [5].


Figura 9 – Farofa de feijão andu

Cursos de Gastronomia, parcerias e contribuições do Congresso em Ouro Preto
Foram visitados os campus de Mariana e de Ouro Preto da Universidade Federal de Ouro Preto para verificar parcerias com o projeto Memórias dos Paladares, relacionados a história de alimentação e cursos de gastronomia. Contatamos o professor do campus de Mariana, Crisoston Terto Vilas Boas, que faz parte do corpo docente do departamento de História da UFOP e que trabalha com Antropologia da Alimentação. Trazemos um pequeno resumo do trabalho dele em Antropologia da alimentação:
Estudo das práticas alimentares a partir de uma reflexão crítica e relativizadora com o objetivo de demonstrar que o caráter onívaro do Homem é orientado/definido por um sistema de significação que regula o acesso aos alimentos e definem o que é comível ou não, fazendo com que o ato alimentar se transforme em um ato culinário.”
O contato e parceria com este docente será de grande importância para o projeto de Extensão Memória dos Paladares.
            Foi feito contato com o Rogério do Instituto de Filosofia, Artes e Cultura da UFOP. Ele é responsável pelo acervo fotográfico da Universidade, que contém fotos de Ouro Preto muito antigas. Por meio desses registros buscaremos fotos antigas de cozinhas coloniais que marcaram a história de Ouro Preto, sobretudo do Brasil.
            Na cidade de Ouro Preto há algumas instituições de ensino superior que oferecem cursos na área de gastronomia. Abaixo segue as instituições e os cursos que foram pesquisados:
- Escola de Nutrição da Universidade Federal de Ouro Preto, curso: Ciência e tecnologia dos alimentos. Professor responsável: Aureliano Claret da Cunha.
- Instituto Federal de Minas Gerais – Ouro Preto, Curso: Tecnologia em Gastronomia.
- Universidade Federal do Ouro Preto/Campus Mariana – Instituto de Ciências Humanas e Sociais. Área de pesquisa: História da alimentação. Professor: Crisoston Vilas Boas.
            Durante o congresso, a doutoranda Rosana Soares da UFRJ, contribuiu com a pesquisa que realizo dentro do projeto Memória dos Paladares sugerindo leitura de artigo do autor George Canguilhem, sobretudo do livro: “O normal e o patológico.” Para podermos fazer uma reflexão sobre o slow-food e o fast-food dentro da nossa pesquisa, indagando a nós mesmos questões sobre o que é normal, o que é saudável o que realmente faz mal a saúde? É uma abordagem que certamente será discutida dentro do projeto e que agregará mais conhecimento e contribuição para o fundamento teórico das pesquisas realizadas.
            Por meio de todo o trabalho de campo realizado na viagem a Ouro Preto, o projeto de Extensão Memória dos Paladares irá crescer ainda mais devido as parcerias que serão firmadas entre as Universidades.

Referências____________________________________________________________

[1] Cozinha de Minas. Disponível em: < http://cozinhademinasdelivery.blogspot.com.br/2011/10/culinaria-de-minas-gerais-talvez-seja.html>. Acesso em 22. Out. 2013
[2] Culinária e Pratos Típicos de Ouro Preto. Disponível: em < http://www.ouropretomg.com/pt/ouro-preto-restaurants>. Acesso em 22.Out.2013
[3] Angu. Disponível em < http://redemoinho.coop.br/myprofile/redemoinho/manage_products/show/5397> Acesso em 22.Out.2013
[5] Farofa de feijão andu. Disponível em < http://www.tudogostoso.com.br/receita/31834-farofa-de-feijao-andu.html > Acesso em 22.Out.2013


João Vitor Melo é estudante do Bacharelado de Ciências e Tecnologia da UFABC e bolsista do Projeto Memória dos Paladares (PROEX/ UFABC/ 2013).