O
estado de Minas Gerais
A culinária de Minas Gerais talvez seja a que concentra a maior
diversidade de pratos no Brasil, pois em cada região do estado há uma comida
típica diferente, com ingredientes encontrados com fartura no meio rural. Quase
todos os pratos da cozinha
mineira contam com legumes, frutos ou tubérculos nativos. Há dois
pratos que se destacam, oferecidos nas mesas de todas as casas mineiras,
principalmente no interior: o Angu, muitas vezes confundido com a Polenta do sul mas que tem sua própria história, e o Feijão
tropeiro. Importante destacar
que a culinária mineira traz elementos que apontam para a diversidade local
iniciada, ainda, com o primeiro adentramento dos exploradores de ouro.
Portugueses, negros e índios passaram a compartilhar hábitos e ingredientes,
até então singulares, que, ao longo do tempo, enraizaram uma cultura
gastronômica única e que valorizava, cada vez mais, o regionalismo. A partir do
século XVIII, a visibilidade da região das Minas Gerais passou a deixar marcas
na culinária nacional. Os variados e criativos usos de ingredientes como a
mandioca e seus derivados, o milho, o leite, os tubérculos e folhagens, bem
como as carnes de porco e vaca, fazem partes de receitas passadas de geração à
geração e que adentraram o século XIX e chegaram à nossa contemporaneidade. A
proximidade de regiões (Goiás, São Paulo, Bahia, Espírito Santo e Rio de
Janeiro) com tradições gastronômicas peculiares apenas reforçaram os sabores da
culinária mineira, tornando-a uma referência histórica que funde hábitos e
ingredientes europeus, indígenas e africanos [1].
Figura 1 – O estado de Minas Gerais – Brasil. Fonte: Google
Maps
A
cidade de Ouro Preto
Ouro
Preto é um município do estado de Minas Gerais. É famoso por sua arquitetura
colonial e a gastronomia. Foi a primeira cidade brasileira a ser declarada pela
Organização das Nações Unidas para a Educação, a Ciência e a Cultura,
Patrimônio Histórico e Cultural da Humanidade, no ano de 1980.
Figura
2 – Cidade: Ouro Preto
Cultura
alimentar – Ouro Preto-MG
O mais conhecido dos aperitivos mineiros em Ouro Preto é o pão de queijo, um pequeno bolinho feito basicamente de queijo e fécula de
mandioca (polvilho), assado e servido como um aperitivo quente. Em Ouro preto
você encontra em vários lugares o legítimo pão de queijo mineiro, como na Casa
do Pão de Queijo. Também faz parte da cultura alimentar os caldinhos como o de
feijão, bamba de couve, linguiça de porco bem frita e o torresmo a pururuca.
Para acompanhar toda essa iguaria a pedida é uma boa cachaça mineira.
Calorosas caldeiradas e pratos a base de feijão com carne de
porco são os grandes favoritos. Tutu à mineira e feijão tropeiro são típicos da
cozinha mineira. No primeiro (Tutu), o feijão é cozido, e depois é
amassado e engrossado até ficar como um purê. O Tutu é servido com carne de
porco, linguiça, ovo, couve e arroz. O feijão Tropeiro segue uma rota
similar, exceto que o feijão, em vez de serem esmagados, são misturados
com farinha de mandioca e servido com as carnes.
O Frango ao molho pardo é um prato tradicional de frango com influência portuguesa e é feito utilizando como base para o molho sangue de galinha fresco.
O Frango ao molho pardo é um prato tradicional de frango com influência portuguesa e é feito utilizando como base para o molho sangue de galinha fresco.
As comidas doces também são muito
típicas e fazem muito sucesso. Os doces são produzidos no distrito São
Bartolomeu e comercializados em Ouro Preto. Doces ao preparo de compotas de
goiaba, figo, laranja, ameixa e doce leite e ainda se tem doces artesanais
produzidos em barras como a pessegada,
doce de leite, goiabada, cidra e bananada. O tacho de cobre, a colher de pau e
um bom fogão a lenha são indispensáveis e dão um sabor inigualável [2].
Foram
visitados alguns restaurantes e por meio de relatos de moradores locais,
descobrimos algumas receitas que fazem parte da culinária mineira e que são
indispensáveis no prato. O restaurante Forno de Barro mantém as tradições
culturais e alimentares, como podem ser vistos nas fotos 3 e 4 abaixo.
Figura
3 – Restaurante Forno de Barro em Ouro Preto – MG
Figura
4 – Fachada do restaurante Forno de Barro
O
restaurante é situado na Praça Tiradentes, centro da cidade de Ouro Preto e
mantém características coloniais. O forno em que as comidas são servidas é de
barro e a decoração remonta as tradições coloniais, como podem ser visualizados
nas figuras 5 e 6.
Figura
5 – Comidas tradicionais mineiras sobre um forno de barro
Figura 6 – Decoração que remonta o estilo
colonial dentro do restaurante
Dentre as
comidas mais tradicionais, destacamos: Angu, Tutu de feijão e Farofa de feijão
andu. Abaixo descrevemos um pouco desses pratos.
Angu
O
Angu é um prato típico da culinária brasileira. O nome vem da palavra àgun do
idioma africano, onde a palavra se referia a uma papa de inhame sem tempero. A
palavra Angu passou a ser usado no Brasil para papas feitas com farinha de
mandioca ou de milho, as quais eram acompanhadas por miúdos de carne de vaca ou
de porco. Esse Angu era uma comida de escravos em Minas Gerais, como uma
espécie de polenta grosseira, sendo o principal alimento dos escravos. Em Minas
Gerais, o angu preparado apenas com o fubá de milho e água, sem a adição de sal, e com consistência mais firme, é conhecido como “angu
mineiro”[3].
Figura
7 – Angu Mineiro evidenciado no fogão de barro
Tutu
de feijão
O tutu de feijão, ou simplesmente tutu, é uma iguaria de feijão cozido e refogado, que é novamente
refogado com pedaços de bacon frito, cebola e alho, e misturado com farinha de mandioca se for preto ou farinha de
milho se for
mulatinho. O feijão poderá ser passado no liquidificador antes de ser refogado,
e então ficará com a consistência do angu de fubá. É normalmente associado à
culinária típica de Minas Gerais [4].
Figura 8 – Prato Tutu de Feijão no forno de barro
Farofa de
feijão Andu
Farofa de feijão Andu é um prato tipicamente
mineiro. Sua composição leva alimentos usualmente presentes na culinária
mineira, como: cebola, farofa de mandioca, torresmo frito, lingüiça, ovos e o
feijão andu, que tem origem na África tropical [5].
Figura 9 – Farofa de feijão andu
Cursos de
Gastronomia, parcerias e contribuições do Congresso em Ouro Preto
Foram visitados os campus de Mariana e de Ouro Preto da
Universidade Federal de Ouro Preto para verificar parcerias com o projeto
Memórias dos Paladares, relacionados a história de alimentação e cursos de
gastronomia. Contatamos o professor do campus de Mariana, Crisoston Terto Vilas Boas,
que faz parte do corpo docente do departamento de História da UFOP e que
trabalha com Antropologia da Alimentação. Trazemos um pequeno resumo do
trabalho dele em Antropologia da alimentação:
“Estudo das práticas alimentares a partir de uma
reflexão crítica e relativizadora com o objetivo de demonstrar que o caráter
onívaro do Homem é orientado/definido por um sistema de significação que regula
o acesso aos alimentos e definem o que é comível ou não, fazendo com que o ato
alimentar se transforme em um ato culinário.”
O contato e parceria com este docente será de grande
importância para o projeto de Extensão Memória dos Paladares.
Foi
feito contato com o Rogério do Instituto de Filosofia, Artes e Cultura da UFOP.
Ele é responsável pelo acervo fotográfico da Universidade, que contém fotos de
Ouro Preto muito antigas. Por meio desses registros buscaremos fotos antigas de
cozinhas coloniais que marcaram a história de Ouro Preto, sobretudo do Brasil.
Na cidade de Ouro Preto há algumas instituições de ensino
superior que oferecem cursos na área de gastronomia. Abaixo segue as
instituições e os cursos que foram pesquisados:
- Escola de Nutrição da Universidade Federal de Ouro Preto,
curso: Ciência e tecnologia dos alimentos. Professor responsável: Aureliano
Claret da Cunha.
- Instituto Federal de Minas Gerais – Ouro Preto, Curso:
Tecnologia em Gastronomia.
- Universidade Federal do Ouro Preto/Campus Mariana –
Instituto de Ciências Humanas e Sociais. Área de pesquisa: História da
alimentação. Professor: Crisoston Vilas Boas.
Durante o
congresso, a doutoranda Rosana Soares da UFRJ, contribuiu com a pesquisa que
realizo dentro do projeto Memória dos Paladares sugerindo leitura de artigo do
autor George Canguilhem, sobretudo do livro: “O normal e o patológico.” Para podermos
fazer uma reflexão sobre o slow-food e o fast-food dentro da nossa pesquisa,
indagando a nós mesmos questões sobre o que é normal, o que é saudável o que
realmente faz mal a saúde? É uma abordagem que certamente será discutida dentro
do projeto e que agregará mais conhecimento e contribuição para o fundamento
teórico das pesquisas realizadas.
Por meio
de todo o trabalho de campo realizado na viagem a Ouro Preto, o projeto de
Extensão Memória dos Paladares irá crescer ainda mais devido as parcerias que
serão firmadas entre as Universidades.
Referências____________________________________________________________
[1] Cozinha de
Minas. Disponível em: < http://cozinhademinasdelivery.blogspot.com.br/2011/10/culinaria-de-minas-gerais-talvez-seja.html>.
Acesso em 22. Out. 2013
[2] Culinária e
Pratos Típicos de Ouro Preto. Disponível: em < http://www.ouropretomg.com/pt/ouro-preto-restaurants>.
Acesso em 22.Out.2013
[3] Angu.
Disponível em < http://redemoinho.coop.br/myprofile/redemoinho/manage_products/show/5397>
Acesso em 22.Out.2013
[4] Tutu de Feijão.
Disponível em < http://www.ondeto.com.br/index.php?option=com_k2&view=item&id=285:tutu&Itemid=625&tmpl=component&print=1>.
Acesso em 22.Out.2013
[5] Farofa de
feijão andu. Disponível em < http://www.tudogostoso.com.br/receita/31834-farofa-de-feijao-andu.html
> Acesso em 22.Out.2013
João Vitor Melo é estudante do Bacharelado de Ciências e Tecnologia da UFABC e bolsista do Projeto Memória dos Paladares (PROEX/ UFABC/ 2013).
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