As cozinhas locais, regionais, nacionais e internacionais são produtos da miscigenação cultural, fazendo com que as culinárias revelem vestígios das trocas culturais. Hoje os estudos sobre a comida e a alimentação invadem as ciências humanas, a partir da premissa que a formação do gosto alimentar não se dá, exclusivamente, pelo seu aspecto nutricional, biológico. O alimento constitui uma categoria histórica, pois os padrões de permanência e mudanças dos hábitos e práticas alimentares têm referências na própria dinâmica social. Os alimentos não são somente alimentos. Alimentar-se é um ato nutricional, comer é um ato social, pois constitui atitudes, ligadas aos usos, costumes, protocolos, condutas e situações. Nenhum alimento que entra em nossas bocas é neutro. A historicidade da sensibilidade gastronômica explica e é explicada pelas manifestações culturais e sociais, como espelho de uma época e que marcaram uma época. Nesse sentido, o que se come é tão importante quanto quando se come, onde se come, como se come e com quem se come. Enfim, este é lugar da alimentação na História.
Foi com F. Braudel, herdeiro de Febvre e Bloch, através dos conceitos de cultura material, que a História da Alimentação ganha fisionomia definitiva no campo da pesquisa histórica. Inspirado nos textos de Lucien Febvre sobre a distribuição regional das gorduras e nos fundos de cozinha, Braudel, como o maior representante da 2ª. geração dos Annales, trabalhou o conceito de cultura material abrangendo os aspectos mais imediatos da sobrevivência humana: a comida, a habitação e o vestuário.
Em 1974, o lançamento de uma coletânea “Faire de l’Histoire”, traduzida no Brasil como “História: Novos Problemas, Novas Abordagens, Novos Objetos”, trouxe à tona novos paradigmas da História. Na apresentação desta coletânea, seus organizadores Jacques Le Goff e Pierre Nora reivindicavam para a Nova História “a coexistência de vários tipos de história igualmente válidos”, e defendiam o fatiamento da história, mais tarde denominada de micro-história, em contraposição a uma história absoluta do passado. A partir daí, historiadores como Jean Paul Aron e Jean Louis Flandrin deslocaram o foco da história em migalhas para o comer e para aquele que come. Através destes novos paradigmas, os ensinamentos dos Annales era para que a comida fosse levada a sério pelos historiadores.
A história oferece nos domínios da alimentação uma contribuição fundamental das perspectivas sobre o futuro. Os estudos de longa duração entre o meio e a sociedade, tendo o passado como espelho, contribuem de maneira substancial para propor os elementos e as respostas aos problemas contemporâneos que envolvem a alimentação. Indispensável à uma melhor compreensão do presente, a história mostra em quais termos são propostas – ao longo do tempo e pelo mundo todo – as questões relacionadas como aquelas da subsistência e da saúde, da segurança e dos medos, das proibições e dos gostos alimentícios, e das sensibilidades alimentares.
Do exposto, verifica-se que no cruzamento do biológico com o histórico e cultural, do social e do político, da economia e das tecnologias, emergem os marcos que permitem fazer através da comida uma reflexão sobre o próprio significado e evolução da sociedade.
Fonte: http://www.historiadaalimentacao.ufpr.br/institucional/historia.htm
Este livro trata da alimentação cotidiana, do papel do pão, do vinho, dos condimentos, da arte culinária, mas trata, também, das carestias que periodicamente castigaram diversas populações, ou das transformações do consumo alimentar nos últimos dois séculos. Acredita-se que ancestrais já possuíam livros de culinária e que as profissões na alimentação eram ainda mais numerosas que as do século XXI. O livro procura mostrar como a tradição ocidental foi influenciada por diversas culturas - as da Mesopotâmia e do Egito antigo, da Grécia e de Roma, dos bárbaros, dos bizantinos, dos judeus e dos árabes, e por fim dos norte-americanos.
FLANDRIN, Jean Louis; MONTANARI, Massimo (orgs.). História da alimentação. 5ª ed., São Paulo: Estação Liberdade, 2007.
História da alimentação do Brasil' chama a atenção dos estudiosos pela sua idéia, conteúdo e pela apresentação dos temas. A obra dá oportunidade a todos os interessados e curiosos em culinária de conhecer o que se comeu e bebeu no Brasil, sob a influência de várias etnias, principalmente a portuguesa, a indígena e a africana. Luís da Câmara Cascudo pesquisou e selecionou os antigos costumes universais comparando-os com o do Brasil, bem como a fabricação de objetos de uso no preparo da alimentação e até a padronização de horários de refeições, suas superstições e crendices.
CASCUDO, Luis da Câmara. História da alimentação no Brasil. Rio de Janeiro: Global, 2004.
Tecnologias e Culturas Alimentares - História da Alimentação
